Tổng quan về nghiên cứu độ ổn định sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe

Ngày 27/01/2026, Chính phủ đã ban hành Nghị Quyết 66.13/2026/NQ-CP quy định về công bố, đăng ký sản phẩm thực phẩm. Trong  dự thảo này, thủ tục cấp giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm cho thực phẩm bảo vệ sức khỏe đã có nhiều thay đổi so với quy định của Nghị Định 15/NĐ-CP, đặc biệt yêu cầu tổ chức/cá nhân công bố sản phẩm phải cung cấp nghiên cứu về độ ổn định của sản phẩm, bao gồm:

• Nghiên cứu độ ổn định ở điều kiện bảo quản (dài hạn) (30 độ C, 25 độ C) để xác định tuổi thọ, hạn dùng của thành phẩm. 
• Nghiên cứu ở điều kiện lão hóa cấp tốc (khắc nghiệt, cưỡng bức) (40 độ C/ 75% RH (Relative humidity- độ ẩm tương đối của không khí)) của sản phẩm để tiên lượng độ ổn định của chế phẩm, ngoại trừ sản phẩm có chứa một số thành phần kém ổn định nhiệt như enzym, probiotic… 
• Khuyến khích tổ chức, cá nhân nghiên cứu độ ổn định của thành phẩm sau mở nắp (hoặc trong thời gian sử dụng- stability in use) với sản phẩm có nguy cơ cao như chế phẩm lỏng đa liều (siro, dung dịch, hỗn dịch, gel).

Đối với những sản phẩm đã được cấp giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm chỉ cung cấp báo cáo nghiên cứu độ ổn định ở điều kiện bảo quản (dài hạn). 

Vậy nghiên cứu độ ổn định của thực phẩm bảo vệ sức khỏe được thực hiện như thế nào? Hãy cùng tìm hiểu ở bài viết sau đây:

1. Mục tiêu nghiên cứu độ ổn định:

• Nghiên cứu độ ổn định ở điều kiện thực: là nghiên cứu độ ổn định trong điều kiện bảo quản khuyến cáo để đề xuất hoặc phê duyệt tuổi thọ hoặc thời hạn kiểm lại để công bố trên nhãn sản phẩm.

• Nghiên cứu độ ổn định cấp tốc: là nghiên cứu được thiết kế để tăng tốc độ suy giảm hoặc thay đổi tính chất vật lý của một sản phẩm bằng cách bảo quản mẫu trong điều kiện khắc nghiệt để đánh giá ảnh hưởng trong một khoảng thời gian nhất định khi sản phẩm trải qua điều kiện bảo quản vượt ngoài điều kiện được khuyến cáo (ví dụ trong khi vận chuyển trên tàu…). Kết quả nghiên cứu cấp tốc thường không cho phép dự đoán được sự thay đổi về mặt vật lý của sản phẩm.

2. Yêu cầu chung

Thiết kế nghiên cứu độ ổn định cần dựa trên tính chất của sản phẩm bao gồm các vấn đề:

• Lựa chọn lô sản phẩm
• Tiêu chuẩn chất lượng ( chỉ tiêu, giới hạn chấp nhận, phương pháp thử)
• Tần suất thử nghiệm
• Hệ thống bao gói bảo quản

3. Lựa chọn lô nghiên cứu

• Dữ liệu nghiên cứu độ ổn định phải từ các lô sản phẩm có cùng công thức chế biến, cùng quy trình sản xuất phù hợp và dạng sản phẩm này đã được đóng gói trong hệ thống bao bì như hệ thống bao gói sản phẩm dự kiến lưu hành trên thị trường.
• Dữ liệu nghiên cứu độ ổn định phải có được từ ít nhất hai lô sản phẩm trong số các lô sản phẩm được sản xuất ở quy mô lô thí nghiệm hoặc lô đầu tiên hoặc lô sản xuất.
• Quy trình sản xuất các lô dùng để nghiên cứu độ ổn định phải mô phỏng được quy trình sản xuất đối với lô sản xuất và tạo ra được sản phẩm có cùng chất lượng và đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập cho sản phẩm dự định lưu hành.
• Các nghiên cứu độ ổn định phải được thực hiện trên mỗi hàm lượng và/hoặc mỗi kiểu bao bì đóng gói, trừ khi áp dụng nghiên cứu rút gọn kiểu ô trống hoặc kiểu ma trận như mô tả ở mục “Thiết kế rút gọn”.

*    Một số khái niệm quan trọng: 

• Lô thí nghiệm là lô sản phẩm được sản xuất bởi quy trình đại diện đầy đủ và mô phỏng được quy trình áp dụng để sản xuất ở quy mô lô sản xuất. Thường thì lô thí nghiệm có cỡ lô tối thiểu bằng một phần mười cỡ lô của lô sản xuất.

• Lô đầu tiên là lô sản phẩm được sản xuất bởi một quy trình đại diện đầy đủ và mô phỏng được quy trình áp dụng để sản xuất ở quy mô lô sản xuất. Cỡ lô của lô đầu tiên vào khoảng 10 – 100% cỡ lô của lô sản xuất.

• Lô sản xuất là lô sản phẩm được sản xuất ở quy mô sản xuất thực bằng các thiết bị cụ thể trong xưởng sản xuất xác định.

4. Thực hiện như thế nào? 

a. Lựa chọn chỉ tiêu kiểm nghiệm 

• Một nghiên cứu ổn định nên bao gồm các thử nghiệm vật lý, hóa học, vi sinh vật và những đặc điểm của thành phẩm dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản và có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi có sự thay đổi
• Đối với một chế phẩm cụ thể, không nhất thiết thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu hay phải thực hiện đủ các thời điểm.
• Với sản phẩm chứa nhiều thành phần nguyên liệu có hoạt tính, không nhất thiết thử nghiệm định lượng tất cả các thành phần. 
• Có thành phần/ chất đánh dấu: Có thể chọn một hoặc một số thành phần đã được biết dễ bị biến đổi ở điều kiện bảo quản (như nhiệt độ và/hoặc độ ẩm…) và có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm nhiều nhất để khảo sát. Cần có giải thích rõ ràng cho việc lựa chọn này. 
• Không có chất đánh dấu hoặc chứa thành phần không thể định lượng được: Có thể sử dụng phân tích cảm quan hoặc thử nghiệm đặc trưng khác để theo dõi.
• Danh mục khuyến cáo các chỉ tiêu theo dõi độ ổn định thực phẩm bảo vệ sức khỏe

• Hệ thống bao bì, nắp nút

+ Thử nghiệm độ ổn định phải tiến hành đối với sản phẩm đã được đóng gói trong bao bì cấp 1 như dự kiến đóng gói để đưa ra thị trường và bất kỳ bao bì cấp 2 nào nếu thấy phù hợp.

+ Khi sử dụng đồ dựng có khả năng thấm ẩm, cần phải cân nhắc đến độ ổn định của chất bên trong ở điều kiện độ ẩm cao. Độ ẩm có thể có các ảnh hưởng không mong muốn đến độ ổn định sản phẩm về mặt hoá học và vật lý.

+ Ảnh hưởng của độ ẩm đến sản phẩm dạng rắn đóng trong đồ đựng có khả năng hút ẩm phải được chứng minh bằng số liệu và có ghi chú “Bảo quản ở nơi khô ráo hoặc tránh ẩm” trên nhãn bao bì sản phẩm. 

b. Xác định điều kiện bảo quản:

• Độ ổn định một thành phẩm cần được đánh giá ở điều kiện bảo quản của nó (với khoảng dao động phù hợp) nhằm kiểm tra độ ổn định nhiệt dưới các điều kiện bảo quản được khuyến cáo và, nếu có thể, kiểm tra độ nhạy cảm với độ ẩm hoặc khả năng mất dung môi.
• Điều kiện bảo quản và thời gian của các nghiên cứu được chọn phải đủ để bao quát quá trình lưu trữ, vận chuyển và sử dụng sau này.
• Điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm và hệ thống bao gói) áp dụng trong nghiên cứu được thiết lập dựa trên bản chất sản phẩm, bao bì cấp 1 dự kiến sử dụng và phù hợp với điều kiện bảo quản được khuyến cáo trên nhãn sản phẩm.

Bảng 1: Điều kiện bảo quản thông thường

• Nếu số liệu đệ trình được thực hiện ở điều kiện ít khắc nghiệt hơn điều kiện yêu cầu (ví dụ nhiệt độ 30°C và độ ẩm tương đối 65%) thì cần phải cung cấp thêm thông tin cần thiết (Dữ liệu nghiên cứu điều kiện cấp tốc, thông tin về bao bì đóng gói…) để cho phép đánh giá độ ổn định sản phẩm một cách khoa học và sát thực với điều kiện được khuyến cáo trên nhãn (là điều kiện khí hậu ở vùng/miền/quốc gia mà sản phẩm dự kiến lưu hành)

• Một số ví dụ về điều kiện nghiên cứu khác:

+ Các chế phẩm nhạy cảm với nhiệt phải được nghiên cứu ở nhiệt độ thấp hơn và chính nhiệt độ đó sẽ là nhiệt độ bảo quản dài hạn

+ Các sản phẩm chứa thành phần hoạt chất kém bền và những công thức không phù hợp với việc bảo quản ở nhiệt độ cao thì cần phải nghiên cứu ở điều kiện thực.

+ Một số sản phẩm có sự thay đổi về mặt vật lý hoặc hóa học ở nhiệt độ thấp như chế phẩm hỗn dịch hoặc nhũ tương có thể lắng xuống hoặc tách lớp và chế phẩm bán rắn có thể có tăng độ nhớt.

+ Khi áp dụng ở nhiệt độ thấp hơn thì nghiên cứu cấp tốc trong 6 tháng phải được khảo sát ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bảo quản dự kiến (ở điều kiện thực tế khuyến cáo) tối thiểu là 15 °C (và ở độ ẩm tương đối phù hợp với nhiệt độ đó).

Ví dụ: Một chế phẩm dự kiến được bảo quản dài hạn ở điều kiện lạnh thì thử nghiệm cấp tốc phải được thực hiện ở 25 0C ± 2°C, độ ẩm tương đối là 60% ± 5%. Các điều kiện thử nghiệm thực đã lựa chọn phải được phản ánh trên nhãn và tuổi thọ (hạn sử dụng).

Bảng 2: Điều kiện bảo quản điển hình đối với sản phẩm bảo quản lạnh

4. Tần suất thử nghiệm

• Nghiên cứu cấp tốc: tối thiểu có 3 mốc thời gian, bao gồm lúc ban đầu và khi kết thúc, chẳng hạn như vào các lúc 0, 3 và 6 tháng cho một nghiên cứu 6 tháng.
• Nghiên cứu ở điều kiện thực: thường là mỗi 3 tháng cho năm đầu, mỗi 6 tháng cho năm thứ 2 và mỗi một năm cho thời gian còn lại kéo dài đến hết tuổi thọ dự kiến.
• Ví dụ về tần suất thử nghiệm

• Trường hợp kết quả nghiên cứu cấp tốc chạm ngưỡng thay đổi lớn (thông số được thử vượt tiêu chuẩn đã thiết lập …) cần tăng mẫu thử nghiệm tại thời điểm cuối hoặc bổ sung thời điểm thử nghiệm thứ tư cho thiết kế ban đầu
• Nếu “biến đổi đáng kể” xảy ra trong vòng 3 tháng đầu của nghiên cứu cấp tốc thì cần có sự biện giải để chỉ rõ ảnh hưởng của việc chuyên chở ngắn ngày trong những điều kiện vượt ra ngoài điều kiện bảo quản đã ghi trên nhãn
• Không cần tiếp tục thử nghiệm trong thời gian còn lại khi “biến đổi đáng kể” đã xuất hiện trong vòng 3 tháng đầu tiên và trong trường hợp này việc xác định tuổi thọ phải dựa trên kết quả nghiên cứu độ định ở điều kiện thực
• Nếu có “sự thay đổi đáng kể” xảy ra trong khoảng thời gian giữa 3 và 6 tháng của nghiên cứu cấp tốc, việc xác định tuổi thọ sản phẩm này cần phải dựa trên dữ liệu theo dõi ở điều kiện thực (thường gặp ở những dạng sản phẩm như kem, mỡ là những chế phẩm không thử nghiệm ở điều kiện cấp tốc được)

5. Thiết kế thu gọn 

• Thiết kế nghiên cứu đầy đủ: Các mẫu thử có sự kết hợp mọi yếu tố đều được thử nghiệm ở tất cả các thời điểm. 
• Thiết kế rút gọn: Có những mẫu thử có sự kết hợp mọi yếu tố không được thử nghiệm ở tất cả các thời điểm. Một thiết kế rút gọn có thể là sự thay thế thích hợp cho một thiết kế đầy đủ khi mọi yếu tố ảnh hưởng có liên quan đã được tính đến.
• Bất kỳ một thiết kế rút gọn nào cũng cần có đủ dữ liệu để cho phép xác định được tuổi thọ dự kiến của sản phẩm. Thiết kế rút gọn không có đầy đủ dữ liệu như thiết kế đầy đủ nên cần cân nhắc đến việc xác lập một tuổi thọ ngắn hơn tuổi thọ xác định được từ thiết kế đầy đủ.

a. Thiết kế rút gọn kiểu ô trống

• Ô trống là thiết kế về một lịch trình độ ổn định trong đó chỉ những mẫu ở cực trị của các yếu tố (ví dụ như nồng độ, kích cỡ bao bì và/hoặc thể tích) được thử nghiệm tại tất cả các thời điểm như trong thiết kế đầy đủ. Thiết kế giả thiết rằng độ ổn định của bất kỳ hàm lượng trung gian nào được đại diện bởi độ ổn định của các cực đã được thử nghiệm.
• Ví dụ về thiết kế kiểu ô trống

b. Thiết kế rút gọn kiểu ma trận

• Ma trận là thiết kế một lịch trình thử độ ổn định, theo đó, tại một thời điểm xác định, một tập hợp mẫu có sự kết hợp tất cả các yếu tố được lựa chọn (trong tổng số các mẫu có thể) để thử nghiệm. Vào thời điểm kế tiếp, một tập hợp mẫu khác có sự kết hợp tất cả các yếu tố sẽ được lựa chọn để thử nghiệm.
• Thiết kế giả định rằng độ ổn định của mỗi tập hợp mẫu được lựa chọn để thử nghiệm đại diện cho độ ổn định của tất cả mẫu có thể tại thời điểm tương ứng.
• Khi thành phần bao bì cấp 2 có tác động đến độ ổn định của sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe thì thiết kế ma trận có thể được thực hiện chéo giữa các hệ bao bì. Mỗi điều kiện bảo quản phải được thiết kế ma trận riêng.
• Ví dụ thiết kế ma trận rút gọn 1/2 đối với sản phẩm hai hàm lượng ( S1,S2)

• Ví dụ: Thiết kế ma trận rút gọn ⅓ đối với sản phẩm 3 hàm lượng ( S1, S2,S3)

6.  Kết luận và ghi nhãn

• Cần áp dụng một cách tiếp cận có hệ thống trong việc trình bày và đánh giá thông tin về độ ổn định, trong đó nên bao gồm các kết quả từ các thử nghiệm vật lý, hóa học và vi sinh. Bất kỳ đánh giá nào cũng không chỉ xem xét mỗi chỉ tiêu định lượng mà còn phải xem xét các thuộc tính kiểm tra phù hợp khác.
• Các điều kiện bảo quản bao gồm nhiệt độ, ánh sáng và độ ẩm được ghi trên nhãn nên dựa trên kết quả đánh giá độ ổn định của sản phẩm. Các câu cảnh báo chung, chẳng hạn như “Tránh ánh sáng” và/hoặc “Bảo quản nơi khô ráo”, có thể được đưa vào, nhưng không nên được sử dụng để che giấu các vấn đề về độ ổn định của thành phẩm
• Mẫu báo cáo độ ổn định

7. Tài liệu tham khảo

• ASEAN Guidelines on Stability Study and Shelf-Life of Traditional Medicines and Health Supplements

• Thông tư 18/2019/TT-BYT Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt (GMP) trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ sức khỏe.

—————————————